Васаби: что это такое, настоящий и из хрена, как есть с роллами

Васаби — японская острая приправа из корневища растения васаби японская (Eutrema japonicum). Настоящий васаби за пределами Японии встречается редко: в большинстве ресторанов подают пасту из хрена, горчицы и зелёного красителя, в которой настоящего васаби нет или его меньше 2 %. Острота ощущается больше в носу, чем на языке.

В «Аппетите» в Казани васаби не входит в роллы и сеты — его добавляют к заказу отдельно. Ниже — чем настоящий васаби отличается от «столового» и как есть его с роллами.

Оглавление

• Что такое васаби
• Настоящий васаби и паста из хрена
• Почему васаби «бьёт в нос»
• Как есть васаби с роллами
• Васаби в меню «Аппетита»

Что такое васаби

Васаби, или эвтрема японская, — растение из семейства капустных. Приправу делают из его корневища: его натирают на тёрке, традиционно — на тёрке из акульей кожи.

Слово «васаби» означает и само растение, и приправу из него.

Настоящий васаби и паста из хрена

Зелёная паста, которую подают к роллам за пределами Японии, обычно не настоящий васаби, а его заменитель.

Хрен и горчица — родственники васаби: все три растения из семейства капустных, и остроту им даёт одно и то же вещество. Поэтому паста из хрена жжёт похоже. По Википедии, в имитациях обычно есть красители тартразин (E102) и E133. Главное видимое отличие настоящего васаби — его естественный зелёный цвет.

Почему васаби «бьёт в нос»

Остроту васаби даёт вещество аллилизотиоцианат. Оно появляется, когда корневище натирают, и раздражает в первую очередь носовые ходы, а не язык. По остроте васаби ближе к горчице, чем к перцу чили: щиплет в носу, а не жжёт во рту.

Свежая паста васаби быстро теряет вкус, если оставить её открытой. Поэтому в дорогих ресторанах его натирают прямо перед подачей.

Как есть васаби с роллами

Строгого правила нет, есть два привычных способа.

Смешать с соевым соусом. По Википедии, чаще всего васаби так и едят: размешивают в соевом соусе и макают в него кусочек.

Положить на рис. К суши васаби кладут тонкой полоской на рис. Повара суши обычно прячут его между рыбой и рисом: так васаби прикрыт и дольше сохраняет вкус.

Сколько класть, решаете вы: острота у всех ощущается по-разному. Больше о правилах за столом — в статье «Искусство японского стола: традиционные нормы и этикет».

Не путайте с имбирём. Тонкие лепестки рядом с васаби — маринованный имбирь: его вымачивают в смеси сахара и уксуса. Обычно его едят после суши, это не замена васаби.

Сет „Объедение“: роллы „Канада“, „Филадельфия в кунжуте“ и „Калифорния“, 24 кусочка, 820 г

Васаби в меню «Аппетита»

В составах роллов и сетов в Казани написано: «Соевый соус, имбирь, васаби не входят в состав». Их заказывают отдельно, в разделе «Дополнительно». Цены на 22 октября 2026:

Из чего сделан васаби «Аппетита», на сайте не указано. Роллы, к которым его добавить, — в разделе «Роллы».

Итог

Васаби — приправа из корневища японского растения, но за пределами Японии почти всегда подают пасту из хрена и горчицы с красителем. Острота уходит в нос, а не на язык. Его размешивают в соевом соусе или кладут на рис. В «Аппетите» васаби к роллам заказывают отдельно: 10 г за 15 ₽ или в наборе с соевым соусом и имбирём.

Читайте также

• «Соус унаги и терияки: в чём разница»
• «Чем отличаются суши от роллов: как узнать на тарелке и что выбрать»
• Как научиться есть палочками: простые советы

Источники

• Васаби — Википедия: Eutrema japonicum, семейство капустных, приправа из корневища, тёрка из акульей кожи; за пределами Японии обычно заменяется смесью хрена, горчицы и зелёного красителя; в имитациях настоящего васаби нет или меньше 2 %, красители E102 и E133; острота похожа на горчичную и стимулирует больше носовые ходы, чем язык; чаще всего васаби смешивают с соевым соусом, к суши кладут тонкой полоской на рис
• Wasabi — Википедия (англ.): остроту даёт аллилизотиоцианат, он образуется при натирании и даёт остроту также хрену и горчице (то же семейство); ощущается в основном в носу; свежая паста быстро теряет вкус открытой, поэтому в дорогих ресторанах её натирают перед подачей; заменитель — хрен, горчица, крахмал, зелёный краситель или порошок шпината; главное видимое отличие настоящего — естественный зелёный цвет; повара суши кладут васаби между рыбой и рисом, чтобы прикрыть его и сохранить вкус
• Gari — Википедия (англ.)): маринованный имбирь — тонко нарезанный имбирь в смеси сахара и уксуса; часто едят после суши
• Цены и состав дополнений, состав роллов — меню «Аппетита» в Казани на 22 октября 2026: «Дополнительно», «Роллы»