Соусы для роллов: какие бывают и какой выбрать к своему заказу
В меню «Аппетита» в Казани восемь соусов: соевый, унаги, терияки, спайси, сырный, цезарь, кунжутный и кисло-сладкий. Соевый даёт соль, унаги и терияки — сладко-солёную глазурь, спайси — остроту, сырный и цезарь — мягкую сливочную ноту. К классическим роллам обычно берут соевый, к блюдам с угрём — унаги.
Оглавление
- Какие соусы подают к роллам
- Как есть ролл с соевым соусом
- Чем унаги отличается от терияки
- Какой соус острый, а какой мягкий
- Когда нужен кунжутный или кисло-сладкий
- Сводная таблица соусов
- Какой соус взять к какому роллу
- Зачем к роллам васаби и имбирь
- Готовый соус или домашний?
- Сколько соусов брать к заказу
- Частые вопросы
- Источники
Какие соусы подают к роллам
Восемь соусов делятся на четыре группы: солёный (соевый), сладко-солёные глазури (унаги и терияки), острый (спайси) и мягкие сливочные (сырный и цезарь). Кунжутный и кисло-сладкий стоят отдельно: у каждого свой вкус. Вес порций и сочетания собраны в таблице ниже.
Состав в карточках соусов не указан. Поэтому описания в статье передают общепринятый классический вариант, а не рецептуру кухни «Аппетита». При аллергии или ограничениях в питании выбирать по ним нельзя: состав уточняйте до заказа.
Японскими из восьми можно назвать соевый, унаги и терияки. Сырный и цезарь — обычные сливочные соусы.
Как есть ролл с соевым соусом
Соевый соус — солёная приправа из ферментированных соевых бобов, обычно с пшеницей и солью. Им подчёркивают вкус риса и начинки. В меню Казани он идёт порцией 30 мл.
Касайтесь соуса краем кусочка, а не рисом. Рис впитывает жидкость быстро: ролл размокает и разваливается, во рту остаётся одна соль.
Один кусочек — одно лёгкое касание.
Соевый соус солёный, и если вы ограничиваете соль, берите его меньше.
Чем унаги отличается от терияки
Угорь — унаги, курица, мясо и рыба — терияки: по этому правилу выбор верен в большинстве случаев. Оба соуса сладко-солёные и делаются на основе соевого соуса с сахаром и мирином, а различаются назначением.
Унаги густой, с блеском; название происходит от японского слова «угорь». В меню Казани он есть в Онигири с угрём, 130 г: угорь, соус унаги, соус спайси, икра масаго, рис и нори. Отдельная порция — 30 г.
Терияки — одновременно способ приготовления и соус: мясо или рыбу жарят с глазурью из соевого соуса, мирина и сахара, а само слово складывается из японских «блеск» и «жарка». В меню он есть в тяхане с курицей и в рисовой лазанье с лососем. Отдельная порция — 30 г.
Какой соус острый, а какой мягкий
Острый среди восьми один — спайси. Обычно это майонез с острым чили-соусом, а острота зависит от рецептуры, поэтому обещать «неострый» вариант нельзя. Если острое вам не подходит, спайси лучше пропустить или заранее спросить, насколько он острый.
Сырный (25 г) и цезарь (30 г) — мягкие сливочные соусы без выраженной остроты, если судить по общепринятому описанию. Сырный обволакивает вкус и смягчает его. Цезарь ближе к чесночно-сырному: в меню он стоит в Поке с курицей и в Онигири с курицей.
В рисовых лазаньях спайси и сырный стоят вместе, а сырный есть ещё и в картофеле с беконом.
Когда нужен кунжутный или кисло-сладкий
Кунжутный (30 г) и кисло-сладкий (25 г) берут, когда соевого и сливочных соусов не хватает. Кунжутный добавляет ореховую нотку и уже стоит внутри блюд: в салате Чука и в ролле Чикен в темпуре.
Кисло-сладкий освежает жирное и жареное, поэтому его логично брать к темпуре. Если жареное вам не тяжело, он подойдёт и к любому другому роллу.
Сводная таблица соусов
Таблица сравнивает все восемь соусов по одним критериям. Острота описывает общепринятый вариант: у рецептуры кухни она может отличаться.
| Соус | Вкус | Острота (обычно) | С чем сочетать (ориентир) | Порция в меню |
|---|---|---|---|---|
| Соевый | солёный | без остроты | классические роллы, рыба | 30 мл |
| Унаги | сладко-солёный, густой | без остроты | угорь, онигири с угрём | 30 г |
| Терияки | сладко-солёный | без остроты | курица, рыба, блюда с рисом | 30 г |
| Спайси | острый, сливочный | острый | лосось, креветка, запечённые роллы | 30 г |
| Сырный | мягкий, сливочный | без остроты | запечённые роллы, картофель | 25 г |
| Цезарь | сливочный, чесночно-сырный | без остроты | курица, поке | 30 г |
| Кунжутный | ореховый | без остроты | темпура, овощные салаты | 30 г |
| Кисло-сладкий | кисло-сладкий | без остроты | жареное и темпура | 25 г |
Сочетания вкусовые: меняйте их под себя.
Какой соус взять к какому роллу
Соус подбирают по начинке и способу приготовления. Классическим роллам хватает соевого, темпуре нужен контраст, а угорь просит унаги. Один ролл в меню — 8 кусочков.
Ролл Запеченный Филадельфия - Классические и с рыбой (Ролл Классический с огурцом, 110 г; Филадельфия лайт с лососем, огурцом и сливочным сыром): соевый соус, имбирь и васаби.
- В темпуре (Калифорния в темпуре, Чикен в темпуре): сливочный или кисло-сладкий для контраста. В Чикене в темпуре кунжутный соус уже внутри.
- Запечённые (13 позиций весом 260–300 г): смотрите состав в карточке; если соус внутри уже есть, добавка нужна по вкусу.
- Блюда с угрём: унаги, как в Онигири с угрём.
- Когда нужна острота: спайси, но сначала уточните, насколько он острый.
Для самого частого заказа — сет на двоих-троих, где есть и классика, и темпура или запечённые роллы, — берите соевый на каждого, один сладкий соус (унаги или терияки) и один сливочный на пробу. Если в сете одни классические роллы, дополнительные соусы не нужны: хватит соевого, имбиря и васаби. Спайси добавляйте, только если острое вам точно нравится.
Зачем к роллам васаби и имбирь
Васаби и имбирь не соусы, но подают их вместе с соевым. Васаби добавляет остроту, имбирь освежает вкус между кусочками: его едят отдельно, на ролл не кладут.
Набор «соевый соус, имбирь, васаби» бывает двух размеров: по 1 шт. весом 57 г и по 2 шт. весом 114 г. Отдельно продаются васаби (5 г) и имбирь (22 г).
Что входит в комплект к конкретному сету и в каком количестве, в данных меню не указано. Смотрите карточку сета при заказе и не рассчитывайте на «набор по умолчанию».
Готовый соус или домашний?
Если роллы уже заказаны, берите готовые порции из меню: они приезжают вместе с заказом, и готовить ничего не нужно. Домашний соус имеет смысл, когда вы сами делаете роллы или хотите подогнать остроту и сладость под себя. Для такой настройки готовые 30 г из меню не подойдут.
Сколько соусов брать к заказу
Обычно берут по порции соевого на каждого за столом, а остальные соусы — по одной порции на пробу на компанию. Точное число зависит от вкуса и размера сета: сеты в меню Казани — от 2 до 8 роллов, то есть от 16 до 64 кусочков.
- соевый соус — по числу человек;
- имбирь и васаби — отдельно или набором на 1–2 порции;
- кунжутный или кисло-сладкий — если в сете есть темпура.
Две частые ошибки: брать один и тот же соус ко всем роллам и топить рис в соевом.
Роллы и сеты выбирайте в разделах сеты роллов и роллы, а соусы добавляйте к заказу вместе с основным.
Читайте также: запечённые роллы в меню и все статьи блога.
Частые вопросы
Нужно ли макать в соевый соус роллы, у которых уже есть свой соус?
Нет, не обязательно. Попробуйте кусочек без соевого: если вкуса хватает, соль не нужна.
Можно ли заменить унаги на терияки?
Можно, по вкусу. Оба соуса сладко-солёные. К угрю привычнее унаги, а к курице или рыбе подойдёт любой из двух.
Как узнать состав соуса до заказа?
В карточках соусов в меню состав не указан. Если он важен, например при аллергии, уточните его у «Аппетита» до оформления заказа.
Источники
- Соевый соус — Википедия, о том, из чего делают соевый соус
- Терияки — Википедия, о способе приготовления и происхождении названия
- Онигири с угрём — карточка в меню Казани: вес и состав с соусом унаги
- Набор по 1 шт. — карточка в меню Казани: вес и состав набора с соевым соусом, имбирём и васаби